프랑스 코스 구조에서 유네스코가 정한 것은 축하 자리의 식사입니다

유네스코에 등재된 것은 프랑스인이 출생과 결혼, 기념일 같은 자리에서 차리는 미식 식사입니다. 그 식사에는 고정된 순서가 있고, 평일 저녁 식당의 메뉴 구성이 같은 형식을 따르는지는 등재 설명이 말하지 않습니다.

유네스코가 등재한 것은 축하 자리의 식사입니다

프랑스 코스 구조를 이해하는 출발점은 등재된 대상이 무엇인지 확인하는 것입니다. 유네스코 등재 설명은 그것을 첫 문장에서 정의합니다.

등재 대상은 프랑스 식당이 손님에게 내는 메뉴 규격이 아닙니다. 축하할 일이 있는 자리에서 차리는 식사이고, 같은 설명은 그것을 축제적인 식사라고 한 번 더 적습니다.

프랑스 관광청도 등재 사실을 먼저 적습니다.

그래서 이 글이 다루는 것은 그 축하 자리의 형식입니다. 한국에서 코스 요리는 식당이 구성하는 상품이고, 어떤 순서로 몇 가지를 낼지는 가게가 정합니다. 등재 설명이 적는 미식 식사는 그 반대에 가깝습니다. 자리의 형식이 먼저 있고 차리는 쪽이 그 안에서 움직입니다.

여행자에게 이 구분이 실용적인 이유가 있습니다. 격식 있는 초대를 받았을 때 어느 지점에서 무엇이 나올지 예측할 수 있고, 치즈처럼 한국과 자리가 다른 코스에서 어긋나지 않습니다. 반대로 평일 저녁에 들어간 식당의 메뉴가 이 순서를 지킬 것이라고 기대하면 안 됩니다. 그 서술은 두 자료에 없습니다.

그 식사에는 지켜야 할 구조가 있습니다

유네스코 등재 설명은 구조를 지키라는 표현을 직접 씁니다.

문장에 들어 있는 조건이 넷입니다. 고정된 구조를 지킬 것, 아페리티프로 시작할 것, 리큐어로 끝낼 것, 사이에 최소 네 개의 코스를 둘 것입니다.

프랑스 관광청 쪽 서술도 같은 구조를 다른 표현으로 적습니다.

두 자료가 마지막 음료를 각각 리큐어와 디제스티프로 적습니다. 둘 다 식후에 마시는 술을 가리키는 표현이며, 여기서는 어느 쪽이 정확한지 단정하지 않고 양쪽을 그대로 옮겨 둡니다.

치즈가 디저트 앞에 놓입니다

이 형식에서 한국인이 가장 자주 어긋나는 지점이 치즈의 자리입니다. 두 자료 모두 치즈를 디저트 앞에 둡니다.

한국에서 치즈는 디저트로 분류되거나 와인 안주로 인식됩니다. 위 서술에서 치즈는 독립된 코스이고 디저트보다 앞에 옵니다. 단 것이 나오기 전에 짠 것이 한 번 더 들어오는 순서입니다.

실무적으로는 배분 문제가 됩니다. 치즈가 디저트라고 생각하고 그 앞 코스에서 다 먹어 버리면 아직 두 코스가 남아 있는 상태가 됩니다. 코스 수를 미리 세어 두면 속도를 조절할 수 있습니다.

두 자료가 치즈 코스를 왜 그 자리에 두는지는 설명하지 않습니다. 여기서는 순서가 그렇게 정해져 있다는 사실까지만 확정해 두겠습니다.

한국의 상차림 감각과 어긋나는 자리

축하 자리의 형식을 한국의 상차림 감각과 항목별로 견주면 이렇습니다.

미식 식사의 형식 열은 유네스코 등재 설명과 프랑스 관광청 자료의 서술에 근거하며, 등재 대상인 축하 자리의 식사에 대한 것입니다. 일반 식당의 메뉴가 같은 순서를 지키는지는 두 자료가 다루지 않습니다. 한국 관행 열은 상차림을 견주기 위한 축이고, 국내 외식 관습을 다룬 문서에서 가져오지 않았습니다.

빵과 와인은 코스 수에 들어가지 않습니다

프랑스 관광청 자료는 빵과 와인의 위치를 따로 적습니다.

동반된다는 표현이 중요합니다. 빵과 와인은 네 개의 코스에 포함되지 않고 전체에 걸쳐 함께 갑니다. 한국에서 밥이 코스가 아니라 식사 전체에 깔리는 것과 구조가 비슷합니다.

이 점을 알면 빵을 먹는 속도가 달라집니다. 빵이 나왔다고 그것이 하나의 순서라고 생각하면 처음에 다 먹게 됩니다. 뒤에 나올 코스와 함께 가는 것으로 보면 남겨 두게 됩니다.

상을 차리는 일도 요소에 들어갑니다

덜 알려진 부분이 상차림의 지위입니다. 유네스코 등재 설명은 상을 차리는 일을 실천의 구성 요소로 적습니다.

프랑스 관광청 자료도 같은 방향으로 적습니다.

한국에서 상차림은 음식을 내기 위한 준비 과정입니다. 위 서술에서는 그 자체가 실천의 일부입니다. 잔이 여러 개 놓이고 커틀러리가 여러 벌 놓이는 이유가 여기 있습니다. 차려진 형태가 앞으로 나올 코스의 수를 미리 알려 줍니다.

먹는 동안의 동작도 적혀 있습니다

등재 설명에서 눈에 띄는 것은 식사 중의 동작까지 요소로 들어 있다는 점입니다. 앞의 인용문에 냄새를 맡고 맛을 보는 것이 구체적인 동작으로 명시되어 있습니다.

프랑스 관광청 자료는 감각을 나열하는 방식으로 같은 내용을 적습니다.

한국 식사에서 음식의 냄새를 맡는 동작을 따로 하지는 않습니다. 와인을 마실 때 잔을 돌려 향을 맡는 동작이 어색하게 느껴지는 것도 그래서입니다. 위 서술을 보면 그 동작은 격식을 차리는 것이 아니라 형식의 일부입니다.

이 글을 준비하면서

프랑스 문화부의 무형문화유산 페이지를 먼저 열었는데 주소가 살아 있지 않았습니다. 같은 등재 내용을 유네스코 대표목록 본문과 프랑스 관광청 지면에서 확보해 그 둘로 글을 세웠습니다.

처음 쓴 판에서는 등재된 형식을 프랑스 식당의 코스 구성 일반으로 옮겨 적었습니다. 등재 설명을 다시 열어 첫 문장부터 읽으면서, 그 문장이 출생과 결혼과 기념일 같은 자리를 먼저 적고 있다는 것을 확인했습니다. 등재 대상은 식당의 메뉴 규격이 아니라 축하 자리의 식사였습니다. 제목과 서두를 그 범위로 고쳤고, 구조를 적은 문장만 쓰던 것에서 대상을 정의한 문장을 앞에 세우는 쪽으로 인용도 바꿨습니다.

관광청 인용문 하나는 나중에 되돌렸습니다. 원문이 하나의 의례로 시작한다는 식으로 이어지는 문장인데, 앞을 잘라 내고 그냥 시작한다는 형태로 재구성해 옮겼던 것입니다. 대조 도구를 전량 돌리면서 잡혀 원문 문장으로 고쳤습니다.

코스별 커틀러리 사용 순서와 치즈가 디저트 앞에 오는 이유는 두 자료 어디에도 없었습니다. 널리 알려진 서술이지만 확보하지 못한 것으로 남겼습니다. 두 문서는 순서만 적고 배경을 설명하지 않습니다.

확인하지 않은 것

일반 식당에서 내는 코스 구성이 이 형식을 따르는지는 두 자료에서 확인하지 못했습니다. 등재 설명은 축하 자리의 식사를 정의하고 그 식사가 지켜야 하는 구조를 적을 뿐, 평일 저녁의 식당 메뉴가 같은 순서를 지키는지에 대해서는 말하지 않습니다.

각 코스에서 어떤 커틀러리를 쓰는지, 여러 벌이 놓였을 때 바깥쪽부터 쓰는지에 대한 서술을 두 자료에서 찾지 못했습니다. 널리 알려져 있으나 1차 출처를 확보하지 못해 쓰지 않았습니다.

치즈 코스가 디저트 앞에 오는 이유도 확인하지 못했습니다. 두 자료는 순서만 적고 배경은 설명하지 않습니다.

식탁에서 손을 어디에 두어야 하는지, 빵을 접시에 놓는지 상에 직접 놓는지에 대한 서술도 없었습니다. 확인되면 별도 글로 분리하겠습니다.

메뉴판을 펴기 전에 정리하면

등재된 형식에서 기억할 것은 시작과 끝, 그리고 사이의 개수입니다. 식전주로 시작해 식후주로 끝나고 사이에 최소 네 개의 코스가 들어갑니다. 전채, 생선이나 고기, 치즈, 디저트 순입니다.

치즈는 디저트 앞의 독립된 코스입니다. 빵과 와인은 코스 수에 들어가지 않고 전체에 동반됩니다. 이 둘만 알아도 배분이 크게 달라집니다.

상이 차려진 형태가 앞으로 나올 코스를 알려 줍니다. 잔과 커틀러리의 수를 앉자마자 세어 보면 그날 식사의 길이가 보입니다. 다만 이 형식은 축하할 일이 있는 자리의 것입니다. 평일 저녁에 들어간 식당이 같은 순서를 지킬 것이라고 기대하지 않는 편이 낫습니다. 프랑스 식당의 가격 표시 규정은 프랑스 식당은 들어가기 전에 가격을 다 읽도록 되어 있습니다에, 팁과 봉사료는 프랑스에서 1층 버튼을 누르면 한 층 위로 가는 이유에 정리해 두었습니다.